“九龍崗、畢家崗，淮南一路十八崗，穿大街、走小巷，崗崗飄香牛肉湯……”淮南牛肉湯歌里的這段歌詞，道出了當(dāng)?shù)厝藢εＨ鉁南矏邸Ｆ鋵?shí)在淮南，牛肉湯店遠(yuǎn)不止這“一路十八崗”的分布——無論你在鄉(xiāng)村街頭，還是城區(qū)鬧市，牛肉湯的香氣始終在引誘著你。
記得30年前，我在地處偏遠(yuǎn)的煤礦工作時(shí)，“吃牛肉湯”常常成了發(fā)工資后工友們“湊份子”的口頭禪。南北街臨街的兩家鋪?zhàn)樱桥Ｈ鉁摹包S金鋪面”：一口大鍋里烀著牛骨、牛肉，案板上擺著粉絲、千張、豆餅、蔥花、蒜頭，那時(shí)還有少量芫荽（也就是現(xiàn)在常說的香菜），再配上牛油炸的紅辣椒，也算是礦山里的地道美味了！記得前段時(shí)間央視報(bào)道淮南牛肉湯時(shí)，稱它為“頂流早餐”。當(dāng)年我們雖不知“頂流”一詞，反正是不管早中晚，想吃了就來上一碗，那才叫得勁。
18年前，我搬到市里，所租小區(qū)門口的右手邊就有一家牛肉湯店，且頗有名氣。每天打開窗戶，就能聞到飄來的牛肉湯香，那真叫一個(gè)幸福。再加上時(shí)常光顧，我斷斷續(xù)續(xù)了解了牛肉湯的一些基礎(chǔ)常識(shí)。據(jù)老板介紹，選牛肉要選黃牛肉，肉質(zhì)才鮮美可口；千張一定要選本地幾家大鍋燒制的，味道才更搭，等等。牛肉湯館的每樣配菜、每種配料，都有穩(wěn)定的供應(yīng)渠道，食材都是店主信得過的老客戶提供的。
其實(shí)牛肉湯的靈魂全在湯里，這也是各家店的絕活。別看都是一鍋湯，都有牛骨、牛肉等食材，但熬湯是個(gè)技術(shù)活——不僅要加入老湯，還要精準(zhǔn)掌握火候。老板告訴我，他每天凌晨三點(diǎn)就起來忙活，為的就是熬出一鍋好湯，不辜負(fù)自己的手藝。見我不解熬湯的訣竅，他指了指貼在墻上《齊民要術(shù)》里的一句話：“凡熬骨，欲爛如棉，須三沸三冷，以文火續(xù)命。”聽得我連連點(diǎn)頭。
老板還說，湯的靈魂不僅在“熬”，更在于一個(gè)料包：外面用紗布裹著，里面裝著多達(dá)十幾種中藥材，配方是獨(dú)家秘密。正是這秘而不宣的配方，成就了各家牛肉湯的金字招牌，也讓淮南牛肉湯漸漸飄香全國各地。有的商家更講究，專門配了一輛拉水車，到十幾公里外的深山里拉山泉水熬湯，就是主打一個(gè)真材實(shí)料。
淮南牛肉湯不僅是一道美食，更承載著淮南地區(qū)豐富的歷史文化——僅其起源就有十多種說法，主要集中在以下幾個(gè)版本：
一種說法是，淮南牛肉湯源自五代十國時(shí)期（公元907-960年）：后周大將趙匡胤（即后來的宋太祖）攻打壽州（今安徽壽縣）時(shí)失利被困，饑餓乏食，淮南老百姓向他進(jìn)獻(xiàn)了面食“大救駕”，同時(shí)還熬煮牛肉湯為他充饑，以示支持。
另一種說法是，淮南牛肉湯起源于清乾隆年間（1736-1795年）：淮南人張政曾官至翰林大學(xué)士，他深研百草、擅長烹飪，還曾任宮廷御膳高官，后來將清宮熬制牛肉湯的秘方帶回淮南，流傳給后人。
還有觀點(diǎn)認(rèn)為，淮南牛肉湯起源于漢代：當(dāng)時(shí)淮南王劉安喜愛以牛肉湯作為佐餐湯食，后世人陸續(xù)加入千張、粉絲、豆餅等當(dāng)?shù)靥厣巢模罱K形成了今天的淮南牛肉湯。
值得一提的是，被評(píng)為2024年全國考古十大新發(fā)現(xiàn)之一的淮南武王墩墓，墓中出土了一件口徑89厘米的大鼎，是迄今發(fā)現(xiàn)的戰(zhàn)國時(shí)期最大的鼎。有意思的是，大鼎里還保存著沉睡了兩千多年的牛骨頭——這讓人對淮南牛肉湯的起源，又多了一份遠(yuǎn)古遐想。牛肉湯，不僅能讓人聯(lián)想到楚國風(fēng)云，更承載著淮南人的味蕾記憶。外出歸來、返鄉(xiāng)敘舊，或是三五好友工余閑暇時(shí)，順著牛肉湯的香氣，腳步就會(huì)不自覺地移動(dòng)——一碗湯下肚，一解相思，二解鄉(xiāng)愁。
“老板老板來碗湯，牛肉粉絲加千張……”牛肉湯歌在耳邊響起時(shí)，腦海里又開始飄出淡淡的香氣。如今的牛肉湯，已成了淮南的美食名片之一：滾燙的湯汁里，藏著淮南手藝人的執(zhí)著，更裹著他們對品質(zhì)的追求。聽市里的友人介紹，淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)已形成品牌化、專業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展的格局，每年的產(chǎn)值以百億元計(jì)。一碗湯能為一座城市帶來這么大的名氣和效益，這真是令人意想不到。
（胡鋒）
