近年來，在全國眾多大中小城市的鬧市中，幾乎都可以發現淮南牛肉湯的招牌。大到北京、上海、廣州、深圳這樣的大都市，小到普通市鎮，“淮南牛肉湯”已成為大江南北市井中的一道美食。近日，淮河早報、淮南網關于淮南牛肉湯緣起的報道再次引發讀者的關注，淮河早報、淮南網記者也采訪了市人大常委、地方史專家姚尚書。姚尚書認為，淮南牛肉湯沒有橫空出世的驚艷，而是悄然出現在市井里巷，出現在人們的日常生活中。無論怎樣推本，其都是市井生活的產物。
四種說法述說緣起與淮南歷史文化相始終
姚尚書告訴淮河早報、淮南網記者，一直以來，關于淮南牛肉湯的緣起有著不同版本的文化故事，它幾乎與淮南的歷史文化脈絡相終始，但大體上有四種比較搶眼的說法。
說法一：淮南牛肉湯的鼻祖首推舜。傳說，舜南巡途中駐蹕淮南，不顧舟車勞頓，屢屢深入民間，教導做人倫理，傳授耕作技術。彰顯孝悌為本的人倫理念需要通過莊重的儀式，強調它的神圣與隆重。于是，宰牲作祭，通過莊嚴的儀式感向人們傳遞文明信息。以牛獻祭，后世尊為太牢之祭，場面自然盛大，影響勢必深遠。舜本是平民化的領袖，與民同樂一直是他的作派。祭享之余，便是人們圍著篝火跳舞狂歡。鼎鑊中煮沸的牛骨牛肉，香味彌散出很遠。人們分而飲之，共享美味。由此，宰牲獻祭成為盛大節日，牛肉湯的鮮香深入人心。與祭享活動相關聯的牛肉湯緣起，說來引人入勝。
說法二：淮南牛肉湯的秘制當屬淮南王宮廷。傳說，淮南王喜好煉丹，經常風塵仆仆地跋涉于八公山與淮南王都城之間，久而久之，氣血難免有虧。內廷見狀，吩咐內廚以牛肉牛骨為主料，添加眾多珍貴藥材熬制牛肉湯為淮南王進補，遂有淮南牛肉湯。這一說法，以淮南王喜愛“黃白之術”為底色，也有一定道理。既然淮南王煉制仙丹而創制豆腐，追求飲食文化精髓的淮南國，完全有理由秘制而成牛肉湯。
說法三：淮南牛肉湯因宋太祖趙匡胤而聲名鵲起。后周南唐圍繞淮南壽州的爭奪，是一場曠日持久的消耗戰，趙匡胤作為后周皇帝柴榮的殿前都指揮使，大破南唐在壽州外圍筑起的十八連珠寨，立下赫赫戰功。然而，消耗戰拼的是給養，壽州城被圍長達一年零四個月，守將劉仁贍疲病交加而卒，終因糧盡援絕而被攻拔，趙匡胤作為指揮官也曾一度食不果腹。傳說山民獻牛勞軍，一向義字當先的趙匡胤不愿意自己獨享，而是將牛肉牛骨囫圇一起熬煮一鍋牛肉湯，兵將分而食之，味美無匹。后來，趙匡胤登基做了大宋皇帝，仍然念念不忘“淮南牛肉湯”。從那時起，牛肉湯便與淮南結緣，直到如今。
說法四：有淮南張氏先人，曾入清宮為御廚，善于制作各種珍饈，尤以烹制牛肉最為擅長。歸老之后，借鑒清宮御膳的制作工藝，配以二十四種中草藥為輔料，精心熬制一味牛肉湯。久而久之，其后人也學會牛肉湯的制作技藝，并以此為業。由此推論，淮南牛肉湯還有清宮御膳的味道。
“當然圍繞淮南牛肉湯的創制，還有許多傳說。但究其大要，每每與淮南的歷史故事相伴隨。不難看出，對于一味普通市民尋常享用的大眾飲食，站在文化傳說的角度，無不與受人推重的歷史人物相關聯，以此證明出自名門的文化基因。然而，文化傳說終究是文化傳說，歷代的縣志、州志并無淮南牛肉湯的只言片語。或是牛肉湯太過尋常，或是重農抑商的中國傳統社會對于耕牛十分珍視，即使有太牢告祭的文化習俗，也不輕易把牛與大眾飲食相關聯。民間傳說如同萋萋芳草，大可在大眾茶余飯后的消遣中口耳相傳，是真是假似乎并不那么重要了。”姚尚書稱，追本溯源是人們的興趣所在，也是為牛肉湯“正名”的常見手法。淮南作為牛肉湯的誕生地，說好牛肉湯的故事無可厚非。牛肉湯這一美味，佐以精彩的文化傳說，為淮南牛肉湯涂鍍一層耀眼的迷幻色彩，插上五彩的傳播翅膀，讓人們大快朵頤的同時，享受一份膾炙人口的文化盛宴，未嘗不是一件有意義的好事。
市井文化成就了淮南牛肉湯
采訪中，姚尚書認為，文化傳說自有其話語邏輯，探究本源可以滿足人們走進歷史現場的興趣。但無論怎樣推本，當代的淮南牛肉湯都是市井生活的產物。
姚尚書稱，淮南是一個多民族和諧共處的城市，回族是人口最多的少數民族，全市有陶店、李沖、孤堆、古溝等回族鄉，也是安徽省回族人口最多的城市。自宋代回族入居淮南，壽州城始有“回回街”，明代中葉，一大批回民移居淮南，形成回漢一家，和諧相處的局面。回民以牛羊為肉食，對牛肉的加工有獨到之處。他們擅長牛肉烹制，鮮美的口感得到淮南人普遍接受，一定程度上改變了淮南人的飲食習慣。“田家庵鬧市區有一座規模宏大的清真寺，壽縣清真寺位于主城東南角，有華東第一清真大寺之稱，不同民族群眾相應地散居在市井里巷，牛肉的香味比鄰得享。田家庵淮河路曾有一家回民飯店，常常是賓客盈門，生意興隆。而這一幕人們至今記憶猶新，仿佛如昨天一樣。”
姚尚書告訴淮河早報、淮南網記者，街頭小吃向來是市井生活的標志，更是最明顯的市井味道。借鑒回民加工牛肉的技藝，小吃攤主在人流密集的鬧市巷口，支起大鍋熬制牛骨牛肉，鮮香味就是最好的招牌。于是，一鍋鮮湯，半鍋紅油，牛肉片搭配淮南地產粉絲、千張、綠豆餅、綠豆圓子等食材，旺火高湯，片刻間便制成一大碗噴香可口的淮南牛肉湯。享熱辣香醇，品市井人生，這才是淮南牛肉湯的魅力所在。
“淮南牛肉湯是地域文化的載體。如果細數它的妙處，百人百味，各有不同。撇開它的歷史緣起，一碗真正意義上的現代淮南牛肉湯，它誕生于市井而依存于市井生活則是不爭的事實。它之所以由淮南而蜚聲神州市井，毫無疑問是它獨有的品質：鮮美、熱辣、富營養，是市井生活中難以替代的特色飲食；它獨有的品質，則是淮南地方文化的涵養。或許，即使有上古賢君的倡作，即使有俎豆千秋的淮南王秘制，即使有一代豪杰宋太祖站臺，如果沒有民族的融合，沒有交流、借鑒，沒有熱鬧的市井，密集的人流，便沒有當代的‘淮南牛肉湯’。”在采訪中，姚尚書這樣說道。
如今淮南牛肉湯已經成為淮南的文化名片，姚尚書希望借此千載難逢的歷史機遇，把淮南牛肉湯提升至“高大上”的程度，走上產業化發展的道路，形成過硬的產品品牌。同時，借助淮南牛肉湯走出去的歷史機遇，呼喚“文化淮南”的醒來！
圖一、二為姚尚書（記者 柏雪 王偉 編輯 湯寧）
