千年美食貴為“非遺” 一鍋“神湯”香飄中外
——讀《淮南牛肉湯——前世今生》有感
進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，“淮南牛肉湯”這碗滲透到淮南人骨子里的傳統(tǒng)特色小吃，經(jīng)央視《舌尖上的中國》《非遺里的中國》等諸多欄目以及其它央媒、省媒、市媒和眾多自媒體的傳播、經(jīng)企和電商平臺的營銷，它的味美已傳遍大江南北、長城內(nèi)外；遠(yuǎn)涉重洋，香飄世界。但令人遺憾的是，這些年卻沒有一部關(guān)于“淮南牛肉湯”的讀本，讓人們?nèi)ヒ惶竭@碗地道淮南“神湯”里的文化蘊味。
令人欣喜的是，由“淮南牛肉湯商會”名譽會長張在東先生主編、中國文化出版社出版的《淮南牛肉湯——前世今生》這本關(guān)于“淮南牛肉湯”美食文化的科普讀物填補(bǔ)了這項空白。
《淮南牛肉湯——前世今生》（上冊），由歷史文化篇、資質(zhì)榮譽篇、配料研發(fā)篇、制作技藝篇、非遺展館篇、民生工程篇、開放包容篇、文史資料篇八個篇章組成。全書生動講述了“淮南牛肉湯”的前世今生的趣聞；詳實記錄了張在東先生從2007年創(chuàng)會、當(dāng)選“淮南牛肉湯商會”首屆會長，到2017年《淮南牛肉湯制作技藝》被列為省級“非遺”，這“十年磨一劍”創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的進(jìn)取歷程。書中收集了許多關(guān)于“淮南牛肉湯”規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、配料研發(fā)、品牌創(chuàng)立、技藝申遺的珍貴歷史資料，它對于我們傳承和弘揚“淮南牛肉湯”文化、推進(jìn)和壯大“淮南牛肉湯”產(chǎn)業(yè)，具有不可多得的借鑒價值。
要說淮南這座城市的確了得，在上個世紀(jì)八、九十年代就因“能源之都”和“豆腐之鄉(xiāng)”美譽聞名遐邇、蜚聲中外。憑借“中國豆腐文化節(jié)”的響亮名號，曾讓眾多國內(nèi)外經(jīng)企商賈、大學(xué)教授、文化學(xué)者慕名造訪，紛至沓來，謁豆腐祖地、游八公仙山、談經(jīng)貿(mào)合作。“中國豆腐文化節(jié)”風(fēng)雨二十一載，橫跨二個世紀(jì)。是時淮南，魅力節(jié)慶，風(fēng)光無限；殊榮驚世，天下皆知。然而2013年以第二十屆“豆腐故里情·美好淮南夢”為主題的“中國豆腐文化節(jié)”卻成為令淮南人無限懷想的絕唱。倒是“淮南牛肉湯”借豆腐文化節(jié)東風(fēng)，你方唱罷我登場，揚淮南特色美食小吃優(yōu)勢，從東到西、從南到北在一眾民間牛肉湯店的勠力推動下，逆襲而上，風(fēng)生水起。2015年金秋時節(jié)，一場“淮南牛肉湯，一鼎冠天下”大劇，在淮南焦崗湖風(fēng)景區(qū)鳴鑼開場。“楚鼎熬‘神湯’，千人共品嘗”，場面宏大，蔚為壯觀，一舉斬獲雙創(chuàng)吉尼斯紀(jì)錄。從此，這臺大戲替代“中國豆腐文化節(jié)”，成為淮南節(jié)慶的“新寵”。
毫無疑問，當(dāng)今的“淮南牛肉湯”發(fā)源于淮南，是歷代淮南人民民族團(tuán)結(jié)融合創(chuàng)新的美食文化結(jié)晶；是被國家納入“中華營養(yǎng)早餐工程”的家園鄉(xiāng)味；是縈繞志在四方的淮南人心中的那縷游子鄉(xiāng)愁；是吸引中外游客逐香尋味慕名來嘗的城市符號；是已被列入市級、省級且正向國家級“非遺”邁進(jìn)的淮南“金色名片”。
過去在有些人眼里，煙熏火燎中的牛肉湯不過是礦區(qū)菜市、老街陋巷販夫走卒，引車販漿的市井營生，難登大雅之堂。但淮南市民老幼婦孺就好這一口舌尖上的大眾美食。盡管熱騰騰的紅湯辣得人鼻一把、淚一把、汗一把，卻仍在紙巾擦拭之間直呼“好吃”“過癮”。
尤其經(jīng)過“中國豆腐文化節(jié)”的洗禮嬗變，以及2019年《淮南日報》發(fā)起的那場關(guān)于“話說淮南牛肉湯”的文化大討論，特別是2024年淮南武王礅一號墓發(fā)掘的青銅大鼎內(nèi)遺存著牛骨疑似牛肉湯的新發(fā)現(xiàn)，讓人們改變了對“淮南牛肉湯”的認(rèn)知。原來這碗傳說中的“神湯”不僅是現(xiàn)今淮南百姓的真愛，而且還是兩千多年前楚國王公貴族們鐘鳴鼎食的“玉盤珍饈”，唇齒留香穿越至今。所以，如果說“淮南牛肉湯”里氤氳著歷史文化韻味，那么這種文化亦雅亦俗，既是精英文化，更是大眾文化。
張在東先生作為淮南牛肉湯制作技藝非遺代表性傳承人，主編的《淮南牛肉湯——前世今生》引經(jīng)據(jù)典，從《淮南子·齊俗訓(xùn)》中挖掘出關(guān)于熬制牛肉湯的文字記載，來佐證“淮南牛肉湯”源遠(yuǎn)流長。姑且不說這段文字的原意如何，但從典籍中查找到與淮南牛肉湯有關(guān)的最早文字，足以可見書的主編對“淮南牛肉湯”文化溯本求源的良苦用心。就像從明代著名中醫(yī)藥學(xué)家李時珍的《本草綱目》中尋找到“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”的文字記載一樣，為淮南作為牛肉湯的發(fā)源地鍍上一層“有史記載”的金粉，如此，即便是望文生義，也無可厚非了。
現(xiàn)如今的“淮南牛肉湯”將歷史活化，以文化賦能，實現(xiàn)了門店經(jīng)營全國開花，產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷壯大。我們從《淮南牛肉湯——前世今生》中可以尋蹤那些令人神往的歷史趣說、令人敬佩的創(chuàng)新歷程，這對于我們延續(xù)淮南地域歷史文脈、堅定淮南人的文化自信、滋養(yǎng)淮南人的家鄉(xiāng)情懷、推動淮南文明城市建設(shè)不斷邁上新臺階，都有著重要意義。
(張純林)
